miércoles, diciembre 24, 2008

El juego del sabor

En la mesa hay un cubilete, un mazo de cartas, un pomo de macerado de damasco y una copa servida. Sólo eso por el momento. Sólo eso mientras don Jacinto y su esposa y su hijo y uno que otro ayudante improvisado –y es que el hambre aprieta, señoras y señores- pelan, pican, combinan y sazonan un poquito de esto y una pizca de aquello.

Eso ocurre en la cocina. No en la mesa larga con su sencillo mantelito de plástico, donde la espera se adereza alzando copas, tirando dados, barajando cartas. Se juega y se brinda o se brinda sin jugar bajo la tibia sombra de una estera, mientras don Jacinto -agricultor, criador de camarones, mozo y cocinero- se pasea con el cuaderno escolar donde apunta los pedidos de sus clientes.

La carta no es muy amplia. Pocos platos. Mucho camarón, casi sólo camarón. La especialidad indiscutible de esa casa convertida en restaurante en Tumilaca (Mariscal Nieto, Moquegua), pero únicamente los fines de semana y los días feriados; entonces, se coloca un par de mesas en la entrada, se tiende el mantelito de plástico y se busca y se encuentra el cuaderno escolar, los casinos y hasta el cubilete.

El macerado de damasco ni se busca ni se encuentra. Don Jacinto sabe siempre donde está. Don Jacinto lo prepara y lo mezcla con pisco no aromático y almíbar. Después hay que tener paciencia: tres meses o seis, quizás un año, para que la fruta absorba el alcohol y se ponga bien borrachita o demasiado borrachita. Así se sube a la cabeza, te pica, te pone alegrón.

Y siguen repartiéndose las cartas. Se forman pares y escaleras en la mesa. Se juega y se espera allá afuera, siempre afuera, nunca adentro, en la cocina o al lado del fogón, donde se limpian los camarones, se sancochan las papas y se pone a punto el aderezo.

En medio de tanto azar y tanta sazón, don Jacinto va de un lado para el otro. De adentro para afuera, sacando tazones con ciruelas y peritas para picar, mostrando los diplomas que evidencian el éxito de sus platos en varios concursos locales y pidiendo paciencia porque ya ahorita sale el chupe, las tortillas, los chicharrones, también la papita sancochada, la sarza criolla y el ajicito rico, picante, casi obligatorio.

Los platos no salen, tardan, se demoran. Y el juego se renueva una y otra vez. Lo mismo ocurre con las risas y la tarde se vuelve apacible, alegre, sabrosa, muy sabrosa porque de allá adentro, de la cocina, llegan los camarones frescos, tiernos, crujientes que mandan al olvido al cubilete y al mazo de cartas, pero no al macerado, tampoco a las cervecitas heladas.

Salud y buen provecho en Tumilaca, donde se juega y se come, donde se brinda y se engríe el paladar, donde don Jacinto va y viene de adentro para fuera con su cuadernito de escolar, con sus pomos de macerado, con sus camarones exuberantes y, a veces, hasta con los diplomas que demuestran que su casa –sencilla y acogedora- es un restaurante sólo los fines de semana y los días de fiesta.

viernes, diciembre 19, 2008

Mazamorra y cordero



La gastronomía no es el fuerte de Explorando. Aquí se ha escrito muy poco sobre los sabores y aromas, la sazón y el buen gusto de la cocina peruana.

Y no es que seamos anoréxicos o amantes de la frugalidad; por el contrario, nos encantan los platos bien servidos y somos partidarios fervorosos de la repetición, de la necesidad acuciante e imperiosa de sacar el concolón de la olla, y, claro, como no, del calentadito suculento a la hora del desayuno.

Pero una cosa es comer con deleite o, en algunos casos, con voracidad; y otra, escribir sobre comida. Lo primero me encanta, lo segundo no me apetece demasiado.

Admito con absoluta sinceridad, que prefiero "darle curso" a una buena entrada, que redactar una entrada (o post), sobre las sabrosuras que se preparan en todas las regiones del país, como la mazamorra de lacayote y el cordero a la piedra con su papita sancochada, que compartimos con los pobladores de Otora en el distrito de Torata (provincia de Mariscal Nieto, Moquegua).

No entraré en detalles sobre dicha comilona. No pretendo analizar las raíces o esencia de dichos potajes y menos darle la receta o algún secretito para cocinar el cordero o poner a punto la mazamorra.

Tampoco escribiré que estuvo riquísimo o delicioso, emulando a los reporteros de la TV y los chef mediáticos que nos atiborran con consejos culinarios. Ese no es mi estilo, aunque para ser sinceros no creo tener un estilo, al menos en lo relacionado a notas gastronómicas.

Lo único que quiero decir ahora, es que ese almuerzo campestre fue inolvidable, no sólo por el tierno sabor de la carne (sazonada únicamente con sal) y la dulzura de la mazamorra, sino, especialmente, por la amistosa presencia de la gente de Otora.

Ellos, con sus palabras y sus gestos, con sus silencios y sonrisas, con su generosidad y actitud dispendiosa, lograron que aquella tarde alimentara mi alma y espirítu. Mis ganas de seguir viajando por el Perú.

martes, diciembre 02, 2008

Clic de la semana

Verdor tras la penumbra. Luz que rasga el manto de la oscuridad, en la mañana aventurera en la que el inquieto objetivo de Explorando, se internó en la oquedad de la cuevas de las Lechuzas, en el parque nacional Tingo María (Leoncio Prado, Huánuco).

Ya en el interior de este pequeño reino de estalactitas y estalagmitas, el acceso a la gruta se vislumbra como una extraña frontera entre la luminosa vivicidad del sol tingales y las sombras perpetuas que amparan a los murciélagos y a los guácharos (ave nocturna).

Misteriosa, monumental y profunda. A medida que uno avanza por la rugosa superficie de esta caverna de piedra caliza, se extingue cualquier vestigio de claridad. Todo se vuelve tenebroso, lóbrego, asfixiante. De nada sirven las linternas y se tornan inútiles los esfuerzos por seguir explorando.

Debes volver al sol, al bosque, al camino que une Tingo María con el valle del Monzón. La cueva va quedando atrás, con sus guácharos, murciélagos y esa misteriosa profundidad que, hasta ahora, sigue siendo impenetrable.